Tessinerbrot aus 100% BERN

Als Tessiner Familie geniessen wir hin und wieder ein feines, fluffiges Tessinerbrot!

Das Tessinerbrot besteht aus reinem Weissmehl, Hefe, Salz und Sonnenblumenöl. Der Teig wird in vier bis sechs gleichgrosse Stücke so zusammengelegt, dass sich diese Stücke durch die Hefegärung berühren und so wieder einen Brotlaib bilden. Die Oberfläche des Brotes wird dann mit einem Messer längs eingeschnitten und vor dem Backen mit etwas Öl bestrichen.

Beim Backen lege ich stets besonderen Wert auf hochwertiges Schweizer Mehl und mahle die Getreidekörner im Thermomix® sehr oft selber. Die Getreidekörner aber auch das gemahlene Mehl kaufe ich fast ausschliesslich direkt in einer Mühle.

So habe ich vor kurzem das neue Label 100% BERN entdeckt.

„100% BERN“ der Mühle Burgholz in Oey-Diemtigen im Berner Oberland steht für reines Berner Mehl und einzigartigen regionalen Genuss. Das Getreide kommt ausschliesslich von Berner Landwirten und wird in der Mühle Burgholz gemahlen.

So habe ich unser Tessinerbrot mit dem UrDinkel Weissmehl 100% BERN gebacken. UrDinkel ist besonders gut verträglich und bekömmlich und hat gegenüber Weizenmehl deutlich erhöhte Mineralstoffgehalt, speziell Zink und Magnesium.

Tessinerbrot
500gr UrDinkel Weissmehl
280gr Wasser
1 1/2 TL Salz
25gr Sonnenblumenöl
1/2 Hefewürfel

Hefe und Wasser in den Mixtopf geben und 2 Min/37ºC/Stufe 2 erwärmen.
Restliche Zutaten beifügen und 2 Min/Knetfunktion kneten.
In Schüssel umfüllen und 20-30 Minuten gehen lassen.
Teig nun aufziehen, d.h. den aufgegangenen Teig mit den Händen von aussen nach innen sanft nach oben ziehen und wieder zusammen legen, damit er mit frischem Sauerstoff versorgt wird. Noch einmal weitere 20 Minuten gehen lassen.

Teig in 6 Stücke teilen und zu Kugeln rollen. Diese nun länglich formen, aneinander anliegend auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 45 Minuten mit Küchentuch zugedeckt gehenlassen.

Backofen auf 200ºC vorheizen und Brot vor dem Backen mit Öl bestreichen.

Backen: ca. 35 Minuten

Wer also einen Ausflug ins schöne Diemtigtal macht, soll doch unbedingt einen Halt in der Mühle Burgholz einlegen und sich mit 100% BERN Mehl eindecken. Mehlsorten 100% Bern: hier

Happy TMXing

 

 

 

Sultaninen-Samichläuse statt Grittibänze

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Statt Grittibänze gibt es bei uns dieses Jahr diese lustigen Samichläuse!

Das Rezept stammt aus dem UrDinkel Guetzli Buch von Judith Gmür-Stalder und ist ganz schnell
und einfach im Thermomix zubereitet.

Sultaninen Samichläuse

Zutaten:
200gr helle Sultaninen
5 EL Rum, Grappa oder Limettensaft
175gr Rohrohrzucker
2 Bio-Limetten, mit Sparschäler abgeriebene Schale
150gr weiche Butter
1 Prise Salz
3 Eier
250gr UrDinkel-Halbweissmehl mit 20% Schrot
1 TL Backpulver
1 Blech von ca. 22×32 cm

Dekoration: Roter und weisser Fondant oder Marzipan, Zuckerperlen für die Augen und Zuckerschneeflocken für die Zipfelmütze.

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Zubereitung:
Sultaninen mit Rum beträufeln und über Nacht zugedeckt quellen lassen.

Backofen auf 200ºC vorheizen

Zucker und abgeriebene Limettenschale in den Mixtopf geben und 10 Sek/Stufe 10 pulverisieren.
Butter dazugeben und 30 Sek/Stufe 4.5 schaumig  rühren.
Eier und Salz beifügen und ca. 1 Min/Stufe 4 rühren bis Masse hell ist.
Mehl, Backpulver und Sultaninen beifügen und 20 Sek/Linkslauf/Stufe 4 zu einem Teig rühren.
Teig in dem mit Backpapier belegten Blech glatt streichen.

Backen: in der Mitte des auf 200ºC vorgeheizten Ofens 20 bis 25 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Biskuits in Dreiecke schneiden und mit rotem und weissen Fondant/Marzipan und den Zuckerperlen zu kleinen Samichlöusen verzieren.

Happy TMXing und euch allen einen fröhlichen Chlousetag!

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Rotkabis-Focaccia

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Bestimmt sind euch die Fotos der gluschtigen Rotkabis-Focaccia im Bericht über den
UrDinkel Backkurs aufgefallen?
Diese wunderbare Herbstfocaccia war dermassen ein Erfolg, dass wir uns entschieden haben,
dieses tolle Rezept aus dem UrDinkel Backbuch von Judith Gmür-Stalder mit euch zu teilen.

Rotkabis-Focaccia

Teig
150gr UrDinkel Halbweissmehl
150gr UrDinkel Vollkornmehl
3/4 TL Salz
20gr Hefe, zerbröckelt
50gr Rotkabis, in 2 groben Stücken
25gr Rohessspeckscheiben, fein geschnitten
ca 170 ml Wasser
1 EL Olivenöl oder Rapsöl

Belag
100gr Rahmquark oder Crème fraîche
50gr Rotkabis, fein gehobelt
50gr Rohessspeckscheiben, in Streifen
wenig Fleur de sel
50gr Gruyère

rosa Pfefferkörner
2 EL Schnittlauch
getrocknete Salatblüten

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Zubereitung

50gr Gruyère in zwei groben Stücken auf das laufende Messer bei Stufe 6 fallen lassen und 15 Sek. zerkleinern. Umfüllen und für den Belag beiseite stellen.

50gr Rotkabis in zwei groben Stücken auf das laufende Messer bei Stufe 6 fallen lassen und 8 Sek. zerkleinern.
Alle anderen Zutaten für den Teig zugeben und 1 Min/Knetfunktion zu einem weichen, feuchten und elastischen Teig kneten.
Teig bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen; das dauert 1 bis 2 Stunden. (Ich stülpe stets ein Duschhäubchen aus Hotelzimmer über die Teigschüssel 😉 )

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Teig auf Mehl zu einer Rondelle von ca. 25cm Durchmesser sanft ausrollen, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Zugedeckt nochmals 20 bis 30 Minuten aufgehen lassen.

Backofen auf 240ºC vorheizen.

Quark oder Crème fraîche auf dem Teig verstreichen und restliche Zutaten des Belags bis und mit Gruyère darauf verteilen.

Focaccia in der unteren Hälfte in den Ofen schieben und bei 240ºC 15 bis 20 Minuten backen.
Mit rosa Pfeffer, Schnittlauch und Salatblüten bestreuen. Heiss oder lauwarm servieren.

Tipp: für grosse Esser oder für aufs Apéro Buffet könnt ihr dieses Rezept problemlos mit doppelter Menge zubereiten.

Happy TMXing!

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Backen mit UrDinkel

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Am Freitag und Samstag tauchten Thermomix- und Backbegeisterte in die Welt des UrDinkels ein! Ein voller Erfolg!

Rezeptautorin und Foodstylistin, Judith Gmür-Stalder hat uns mit ihrer jahrelangen Erfahrung und ihrem umfangreichem Fachwissen zusammen mit Petra Dubach von IG Dinkel einen grossartigen Kurs geboten. Mit Freude und Begeisterung haben sie uns sämtliche Tipps und Tricks zum Backen mit UrDinkel verraten.
Dabei kam auch ein theoretischer Teil nicht zu kurz. Wir wurden eingeweiht in die Geschichte des Dinkels, dessen Anbau, die Gründung der IG Dinkel, die Marktentwicklung und natürlich auch in die Nährwertanalysen. Petra zeigte uns auch die Nährwerte im Vergleich zu anderen Getreiden auf, vorallem zu Weizen.
Wir wurden belehrt, dass der Name UrDinkel alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten sind, die ausschliesslich nach ökologischen Richtlinien der IP Suisse und der Bio Suisse in den angestammten Gebieten und im direkten Einzugsgebiet traditionneller Röllmühlen angebaut werden. Die Bezeichnung UrDinkel wurde 1996 von der Interessengemeinschaft Dinkel als Marke eingetragen.

Judith zeigte uns im praktischen Teil, dass ein Teig aus UrDinkelmehl stärker fliesst als einer aus Weizenmehl, da Weizen bewusst auf Stabilität gezüchtet wird. Gekonnt demonstrierte sie uns ihre Tricks, einen stabilen, aber trotzdem feuchten Teig herzustellen. Dabei lernten wir auch die verschiedenen Ausmahlungsgrade kennen und erfuhren was es mit der Teigruhe, dem Stock- und Stückgaren und dem Backen in sich hat.

Neu für uns alle war die Herstellung eines „Brühstück„. Beim Brühstück wird Dinkelmehl mit heiss kochendem Wasser zu einer kompakten Masse gerührt, welche man anschliessend einige Stunden (über Nacht) im Kühlschrank ruhen lässt. Dieses Brühstück wird dem Brotteig beigefügt und bringt dem UrDinkelbrot so mehr Feuchtigkeit und Geschmack. Das Brot bleibt länger frisch und knusprig.

Gestaunt habe wir alle, als Judith unsere gekneteten Teige während der Geh-und Ruhephase „aufgezogen“ hat. Sie belehrte uns, dass mit dem „Aufziehen“ der Teig mit frischem Sauerstoff versorgt wird, die Teigfäden verkleben können und die Krume beim Backen mehr Stabilität bekommt.

Dass beim Backen ganz viel Gefühl, ein frohes Gemüt und Verständnis für das Produkt wichtige Voraussetzungen sind, hat sie uns ebenfalls schmunzelnd empfohlen.

An vier Stationen wurde schliesslich geknetet, gerührt, gezogen, geformt, gebacken und dekoriert; vom duftenden Zopf über knusprige Brötchen bis zum Apérogebäck und Dessert! Zum Einsatz kamen selbstverständlich auch 4 Thermomixe – da der Thermomix ja wägen, mahlen, rühren und kneten kann, war er uns ein wertvoller und perfekter Küchengehilfe!
Sogar ein grüner Powerdrink aus Urdinkelgras wurde zum Apéro im Thermomix gemixt.

Beim gemeinsamen Essen wurde noch lange geplaudert, Fragen beantwortet, Ideen ausgetauscht und in Judith’s Kochbüchern geschmöckert.

An dieser Stelle bedanke ich mich bei Judith Gmür-Stalder und Petra Dubach für diesen bereichernden Kurs ganz herzlich. Mit viel Herzblut und Professionalität haben sie unser Interesse für das Backen mit UrDinkel geweckt und unsere Backkenntnisse weiter vertieft! Merci viel mal! Und eines ist sicher, ich werde ab sofort, wenn immer möglich Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen 😉