Cuchaule – Freiburger Safranbrot

Die Cuchaule ist ein Safranbrot, ein rundes Brioche und eine typische Spezialität aus dem Kanton Freiburg.

Sie gehört zum Bénichon-, sprich Kilbi Menü, welches hier im September serviert wird. Bénichon ist ein Volksfest, welches das Ende des Alpsommers einläutet.

Wir Freiburger bestreichen die Cuchaule üblicherweise mit dem Kilbisenf (Moutarde de Bénichon) und mit Butter. Cuchaule, eine feine Alternative zum Sonntagszopf. Probiert es aus!

Cuchaule

500 gr Mehl
70 gr Zucker
1 KL Honig oder Backmalz
300 gr Milch
1 Briefchen Safran
1/2 KL Salz
20 gr frische Hefe
50-60 gr Butter
1 Ei verquirlt, zum Bestreichen

Milch, Butter, Hefe, Safran, Zucker und Honig in den Mixtopf geben und 3 Min/37°/Stufe 2 erwärmen.

Mehl und Salz beigeben und 3 Min/Knetfunktion zu einem glatten Teig kneten.

Teig in eine Schüssel umfüllen und rund 1 –  1 1/2 Stunden zugedeckt aufgehen lassen.

Teig zu einem runden Brotlaib formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere
15-20 Minuten aufgehen lassen. Derweil Backofen auf 220°C vorheizen.

Cuchaule mit verquirltem Ei bestreichen und mit einem spitzigen Messer gitterartig einritzen.

Backen: in der Mitte des Ofens ca 25-30 Minuten auf 200°C.

Happy TMXing!

Zu den Freiburger Kilbi Spezialitäten gehört übrigens auch die „Tarte au Vin cuit“.
Ihr findet das Rezept hier!

Tessinerbrot aus 100% BERN

Als Tessiner Familie geniessen wir hin und wieder ein feines, fluffiges Tessinerbrot!

Das Tessinerbrot besteht aus reinem Weissmehl, Hefe, Salz und Sonnenblumenöl. Der Teig wird in vier bis sechs gleichgrosse Stücke so zusammengelegt, dass sich diese Stücke durch die Hefegärung berühren und so wieder einen Brotlaib bilden. Die Oberfläche des Brotes wird dann mit einem Messer längs eingeschnitten und vor dem Backen mit etwas Öl bestrichen.

Beim Backen lege ich stets besonderen Wert auf hochwertiges Schweizer Mehl und mahle die Getreidekörner im Thermomix® sehr oft selber. Die Getreidekörner aber auch das gemahlene Mehl kaufe ich fast ausschliesslich direkt in einer Mühle.

So habe ich vor kurzem das neue Label 100% BERN entdeckt.

„100% BERN“ der Mühle Burgholz in Oey-Diemtigen im Berner Oberland steht für reines Berner Mehl und einzigartigen regionalen Genuss. Das Getreide kommt ausschliesslich von Berner Landwirten und wird in der Mühle Burgholz gemahlen.

So habe ich unser Tessinerbrot mit dem UrDinkel Weissmehl 100% BERN gebacken. UrDinkel ist besonders gut verträglich und bekömmlich und hat gegenüber Weizenmehl deutlich erhöhte Mineralstoffgehalt, speziell Zink und Magnesium.

Tessinerbrot
500gr UrDinkel Weissmehl
280gr Wasser
1 1/2 TL Salz
25gr Sonnenblumenöl
1/2 Hefewürfel

Hefe und Wasser in den Mixtopf geben und 2 Min/37ºC/Stufe 2 erwärmen.
Restliche Zutaten beifügen und 2 Min/Knetfunktion kneten.
In Schüssel umfüllen und 20-30 Minuten gehen lassen.
Teig nun aufziehen, d.h. den aufgegangenen Teig mit den Händen von aussen nach innen sanft nach oben ziehen und wieder zusammen legen, damit er mit frischem Sauerstoff versorgt wird. Noch einmal weitere 20 Minuten gehen lassen.

Teig in 6 Stücke teilen und zu Kugeln rollen. Diese nun länglich formen, aneinander anliegend auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 45 Minuten mit Küchentuch zugedeckt gehenlassen.

Backofen auf 200ºC vorheizen und Brot vor dem Backen mit Öl bestreichen.

Backen: ca. 35 Minuten

Wer also einen Ausflug ins schöne Diemtigtal macht, soll doch unbedingt einen Halt in der Mühle Burgholz einlegen und sich mit 100% BERN Mehl eindecken. Mehlsorten 100% Bern: hier

Happy TMXing

 

 

 

Backen mit UrDinkel

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Am Freitag und Samstag tauchten Thermomix- und Backbegeisterte in die Welt des UrDinkels ein! Ein voller Erfolg!

Rezeptautorin und Foodstylistin, Judith Gmür-Stalder hat uns mit ihrer jahrelangen Erfahrung und ihrem umfangreichem Fachwissen zusammen mit Petra Dubach von IG Dinkel einen grossartigen Kurs geboten. Mit Freude und Begeisterung haben sie uns sämtliche Tipps und Tricks zum Backen mit UrDinkel verraten.
Dabei kam auch ein theoretischer Teil nicht zu kurz. Wir wurden eingeweiht in die Geschichte des Dinkels, dessen Anbau, die Gründung der IG Dinkel, die Marktentwicklung und natürlich auch in die Nährwertanalysen. Petra zeigte uns auch die Nährwerte im Vergleich zu anderen Getreiden auf, vorallem zu Weizen.
Wir wurden belehrt, dass der Name UrDinkel alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten sind, die ausschliesslich nach ökologischen Richtlinien der IP Suisse und der Bio Suisse in den angestammten Gebieten und im direkten Einzugsgebiet traditionneller Röllmühlen angebaut werden. Die Bezeichnung UrDinkel wurde 1996 von der Interessengemeinschaft Dinkel als Marke eingetragen.

Judith zeigte uns im praktischen Teil, dass ein Teig aus UrDinkelmehl stärker fliesst als einer aus Weizenmehl, da Weizen bewusst auf Stabilität gezüchtet wird. Gekonnt demonstrierte sie uns ihre Tricks, einen stabilen, aber trotzdem feuchten Teig herzustellen. Dabei lernten wir auch die verschiedenen Ausmahlungsgrade kennen und erfuhren was es mit der Teigruhe, dem Stock- und Stückgaren und dem Backen in sich hat.

Neu für uns alle war die Herstellung eines „Brühstück„. Beim Brühstück wird Dinkelmehl mit heiss kochendem Wasser zu einer kompakten Masse gerührt, welche man anschliessend einige Stunden (über Nacht) im Kühlschrank ruhen lässt. Dieses Brühstück wird dem Brotteig beigefügt und bringt dem UrDinkelbrot so mehr Feuchtigkeit und Geschmack. Das Brot bleibt länger frisch und knusprig.

Gestaunt habe wir alle, als Judith unsere gekneteten Teige während der Geh-und Ruhephase „aufgezogen“ hat. Sie belehrte uns, dass mit dem „Aufziehen“ der Teig mit frischem Sauerstoff versorgt wird, die Teigfäden verkleben können und die Krume beim Backen mehr Stabilität bekommt.

Dass beim Backen ganz viel Gefühl, ein frohes Gemüt und Verständnis für das Produkt wichtige Voraussetzungen sind, hat sie uns ebenfalls schmunzelnd empfohlen.

An vier Stationen wurde schliesslich geknetet, gerührt, gezogen, geformt, gebacken und dekoriert; vom duftenden Zopf über knusprige Brötchen bis zum Apérogebäck und Dessert! Zum Einsatz kamen selbstverständlich auch 4 Thermomixe – da der Thermomix ja wägen, mahlen, rühren und kneten kann, war er uns ein wertvoller und perfekter Küchengehilfe!
Sogar ein grüner Powerdrink aus Urdinkelgras wurde zum Apéro im Thermomix gemixt.

Beim gemeinsamen Essen wurde noch lange geplaudert, Fragen beantwortet, Ideen ausgetauscht und in Judith’s Kochbüchern geschmöckert.

An dieser Stelle bedanke ich mich bei Judith Gmür-Stalder und Petra Dubach für diesen bereichernden Kurs ganz herzlich. Mit viel Herzblut und Professionalität haben sie unser Interesse für das Backen mit UrDinkel geweckt und unsere Backkenntnisse weiter vertieft! Merci viel mal! Und eines ist sicher, ich werde ab sofort, wenn immer möglich Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen 😉

 

 

 

 

 

Cinnamon-Raisin-Bagels

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„Home sweet Home“ – ich melde mich zurück aus meinen langen Ferien an der Ostküste der USA.
Herrlich waren nicht nur das Wetter, der Strand, das Meer und die wunderschönen New England Häuser, sondern auch das Angebot der tollen Ambrosia Bakery. Was für ein Glück, dass sich diese Bakery gleich bei uns um die Ecke befand und wir so täglich frisches Brot und Brötchen, Croissants besser als in Frankreich und wunderbare „chewy Bagels“ geniessen durften. Vom fantastischen Cannoli Pie und der göttlichen Fruit Tart ganz zu schweigen ;).

Der Cinnamon-Raisin-Bagel wurde schnell zu meinem Lieblings Frühstück-Gebäck und der Entschluss gefasst „Thermomix it yourself“!

Ein Bagel ist übrigens ein rundes Hefeteig-Gebäck mit einem Loch in der Mitte, welches vor dem Backen kurz in eine aufgekochte Honig-Wasser Mischung getaucht wird. Durch diesen Kochprozess behält der Bagel beim Backen seine Form und es entsteht eine typische harte, glänzende Kruste. Bagels gibt es in den USA in unzählig vielen Geschmacksrichtungen, wie zum Beispiel mit Heidelbeeren, Mohn, Safran, Karamell, gerösteten Zwiebeln…

Cinnamon-Raisin-Bagel (Zimt-Rosinen-Bagel)

350gr Wasser
1/2 Hefewürfel
520gr Mehl
15gr Rohrzucker
2 TL Salz
1 TL Vanille-Paste
100gr Rosinen
3 EL Kristallzucker
1-2 TL Zimt

2 Liter Wasser
90gr Honig
1 Eiweiss mit 1 TL Wasser verschlagen

Wasser und Hefewürfel in den Mixtopf geben und 3 Min/37ºC/Stufe 2 erwärmen.
Mehl, Zucker und Salz dazugeben und 10 Sek/Stufe 5 vermischen.
Vanillepaste dazugeben und nun 8 Min/Knetstufe zu einem Teig kneten.
Rosinen durch die Deckelöffnung dazugeben und während ca. 45 Sek mit der Knetfunktion einarbeiten.

Derweil Kristallzucker mit Zimt in einem kleinen Gefäss mischen und auf eine saubere Arbeitsfläche stäuben. Den Rosinenteig nun auf diese Mischung geben und von Hand ganz grob einkneten. Es müssen noch Zimtzucker Spuren und Schlieren sichtbar sein.

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Teig in eine unbedingt leicht geölte Schüssel geben und während rund 1 1/2 Stunden gehen lassen. Der Teig muss grösser und wie die Amerikaner sagen „puffy“, also verschwollen werden und das Volumen nahezu verdoppeln.

In einer weiten Pfanne 2 Liter Wasser mit Honig leicht zum Kochen bringen.
Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben und vom Teig 8 runde Kugeln formen. Mit Hilfe des Stiels einer Holzkelle oder mit Zeig-und Mittelfinger durch die Mitte der Kugel ein Loch bohren und das Loch durch kreisende Bewegungen vergrössern.
Jeweils zwei bis drei Bagels vorsichtig in das siedend heisse Wasser tauchen und pro Seite rund
1 Minute ziehen lassen. Mit Hilfe einer Schaumkelle herausnehmen und zum Abtropfen auf ein Kuchengitter legen.
Bagels vor dem Backen mit verschlagenem Eiweiss bestreichen.

Backen: Auf dem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten in dem auf 210ºC vorgeheiztem Ofen.
Bagels nach dem Backen während 20 Minuten noch auf dem heissen Backblech und danach auf einem Gitter auskühlen lassen.

Vor dem Verzehr werden die Bagels aufgeschnitten, leicht getoastet und ganz nach Belieben mit Frischkäse oder Butter, Honig oder Konfitüre bestrichen. Yummy!

Happy TMXing!

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Glutenfreies Low-Carb-Brot

Low Card Glutenfree Bread (3)

Der Valentinstag fällt mitten in die Fastenzeit!
Wer am kommenden Sonntag mit seinen Lieben dennoch bedenkenlos einen leckeren
Valentins-Brunch geniessen
möchte, backt sich am besten dieses herrlich feuchte
und aromatische Low-Carb-Brot!
Egal ob mit Frisch-oder Hartkäse, Fleisch oder Gemüse belegt oder mit Konfitüre oder
Honig bestrichen – es schmeckt wunderbar! Probiert es aus!

Low Card Glutenfree Bread (1)

Glutenfreies Low-Carb-Brot

100gr Mandeln
100gr Leinsamen
20gr Chia-Samen
20gr Sonnenblumenkerne
5 Eier
300gr Magerquark
1 P. Backpulver
1 gehäufter TL Salz

Backofen auf 180ºC vorheizen
Eine Cake/Kastenform mit Backpapier auskleiden oder gut einfetten

Mandeln in den Mixtopf geben und 15 Sek/Stufe 7 mahlen
Leinsamen dazugeben und 5 Sek/Stufe 8 schroten
Restliche Zutaten zugeben und 20 Sek/Stufe 4 verrühren
Den flüssigen Teig in die Backform giessen

Backen: im vorgeheizten Ofen bei 180ºC ca. 60 Minuten

Happy TMXing!

übrigens eine Scheibe hat rund: 78 kcal / 6gr Fett / 2 gr Kohlenhydrate / 6gr Eiweiss
und Sonnenblumenkerne können durch Kürbiskerne ersetzt werden

Rezept stammt aus dem Heft „Chia-Samen“ von MixGenuss

Low Card Glutenfree Bread (2)

Herbstfarben in der Küche: Randen/Rote Beete

Randenknäckebrot (2)

Ich liebe den Herbst nicht nur draussen in der Natur. Nein auch in der Küche gibt es nichts schöneres als mit farbenfrohem Gemüse und frischen Früchten leckere Rezepte zu zaubern.

Ganz besonders angetan bin ich von der tiefroten Rande/Rote Beete. Ob roh oder gekocht, ob in Salaten, Säften, Kuchen, Suppen, Risottos, Spätzlis usw…stets sind ihre wunderschöne Farbe und ihr Aroma ein kulinarisches Highlight.

Heute stelle ich euch zwei Rezepte aus dem neuen Buch „Tolle Rote Knolle“ von Kristina Jansson und Natalie Russi vor. Ich habe die Rezepte für eine Zubereitung im Thermomix umgeschrieben.

Randen Knäckebrot
170gr Weissmehl
100gr Hartweizengriess
5gr Trockenhefe
1/2 TL Salz
1 kleine, gekochte Rande
60ml Olivenöl

Olivenöl und gekochte Rande in den Mixtopf geben und einige Sekunden auf Stufe 5 pürieren.
Alle anderen Zutaten dazugeben und 30 Sek/Stufe 6 gut vermengen.
Teig zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Teig in zwei Hälften teilen und zwischen zwei Backfolien sehr dünn ausrollen. Auf mit Backpapier belegte Bleche legen und mit

Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer aus dem Valle Maggia oder Pfeffer gemörsert

bestreichen respektive bestreuen.

Randenknäckebrot (1)

Knäckebrot im vorgeheizten Ofen bei 220ºC ca. 8-12 Minuten (je nach Ofen und Dicke des Teiges) backen.
Nach dem Auskühlen in Stücke brechen und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

Dieses aromatische Knäckebrot ist ein idealer Begleiter zu einem bunten Herbstsalat, einer Käseplatte, einer wärmenden Suppe oder als Knabberei einfach so zwischendurch!

Das Knäckebrot luftdicht verschlossen aufbewahren.

Randenknäckebrot (4)

Randensalat mit Cranberries und Walnüssen

350gr gekochte Randen (kleine halbiert, grössere geviertelt)
25gr getrocknete Cranberries
25gr Walnusskerne
15gr Rapsöl
25gr Aceto balsamico bianco, dolce/süss
1 TL grobkörniger Senf
1 TL Honig
Salz & Pfeffer

Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 3-4 Sek/Stufe 4 zerkleinern. Abschmecken und mit einem Stück Randen Knäckebrot geniessen!

Happy TMXing!

Randenknäckebrot (3)

 

 

 

 

Tapenade provençal & Baguettes

Tapenade provencal (1)  Baguettes (1)

Aus meinen Sommerferien in der herrlichen Provence habe ich euch zwei typische lokale Rezepte mitgebracht: eine Tapenade provençal und Baguettes.
Eine Tapenade besteht hauptsächlich aus Oliven und Sardellenfilets und wird zu frischem oder geröstetem Brot oder als Dip zum Aperitif serviert.

Tapenade provencal (3)


Tapenade provençal

200gr schwarze, entsteinte Oliven (oder grüne & schwarze Oliven gemischt)
100gr Kapern
20-50gr Sardellenfilets (je nach Belieben)
1 Knoblauchzehe
1/2 kleine Zitrone, nur Saft
1 EL Cognac
5 EL Olivenöl (ich habe ein mit Kräuter aromatisiertes Olivenöl verwendet & Thymian weggelassen)
2 Prisen Thymian
1 Prise Pfeffer

Sardellenfilets unter laufendem, kaltem Wasser kurz spülen und gut ausdrücken
Knoblauchzehe auf laufendes Messer bei Stufe 5 fallen lassen.
Alle anderen Zutaten, ausser Olivenöl und Cognac dazugeben und 2 Min/Stufe 4 einstellen und mixen. Nach einer Minute das Olivenöl und den Cognac auf den Mixtopfdeckel giessen, damit es schön langsam durch die Schlitze des Messbechers in den Topf rinnen kann. Tapenade mit Hilfe des Spatels nach unten schieben und je nach Belieben weitere 10-20 Sek/Stufe 4-5 mixen. Abschmecken und die Tapenade zu gerösteten Baguettes Scheiben oder Crackers servieren.

Tipp: Ein Glässchen des süffigen, gut gekühlten „Lillet“ anstelle eines Pastis kann ich euch wärmstens empfehlen.

Tapenade provencal (2)


Baguettes

750gr Weissmehl
2 Päckchen Trockenhefe
2 gehäufte KL Salz
430-450gr Wasser

Wasser und Trockenhefe in den Mixtopf geben und 2 Min/37ºC/Stufe 2 erwärmen.
Mehl und Salz dazugeben und 4 Min/Teigstufe kneten.

Teig in einer Schüssel mindestens eine Stunde aufs Doppelte aufgehen lassen. Danach Teig in vier Stücke teilen und sanft zu Kugeln formen. Diese mit einen Küchentuch zugedeckt noch einmal 30 Minuten ruhen lassen. Danach jede Kugel zu einer rechteckigen Platte formen/drücken, dann die Platte aufrollen und mit den Handflächen unter sanftem Druck hin- und herrollen, bis die Rolle immer länger und dünner wird. Ich habe meine Baguettes bis zur Länge meiner Baguette Form, sprich 38cm gerollt. Hier ein kurzes Video wie Baguettes formen.

Ofenfestes Schälchen mit Wasser gefüllt in den Backofen stellen und Ofen auf 250ºC vorheizen

Baguettes vor dem Backen mit Wasser bestreichen, mit etwas Mehl bestreuen und einige Male ca. 0.5cm tief einschneiden.

18-20 Minuten auf 250ºC in der Mitte des Ofens goldbraun backen. Baguettes aus dem Ofen nehmen, während 10 Minuten mit einem trockenen Küchentuch abdecken und zum Schluss auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen.

Also ein ganz klein wenig stolz bin ich schon auf meine ersten Baguettes. Sie waren innen herrlich luftig und aussen knusprig – fast wie die von unserem „Boulanger“ in der Provence 😉

Happy TMXing!

Baguettes (4)